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Macera: un aula de fuego, oficio y territorio

por Diego Norambuena

En abril nos internamos en el taller Macera, un espacio donde la cocina se parece más a un laboratorio vivo que a una simple sala de trabajo. Felipe, su fundador, junto a Marcela, su mano derecha y cómplice en cada preparación, nos recibieron para mostrarnos de cerca las técnicas, formulaciones y procesos que dan vida a su charcutería. Entre mesas de trabajo, cuchillos filosos y ollas que respiraban vapor, vimos cómo se construyen butifarras, longanizas y una serie de productos más complejos que orbitan alrededor del chancho.

La influencia de la cocina francesa estaba ahí, firme como un andamio, pero siempre aterrizada a la tradición chilena y a lo que ofrece nuestro territorio. Felipe ha logrado algo singular: transformar un oficio históricamente centralizado en Santiago y devolverlo al sur, desde Concepción, con la fuerza de quien conoce su suelo y su cultura. Hoy lidera un espacio de encuentro en torno al cerdo y otras carnes, demostrando que las grandes cátedras gastronómicas también nacen desde regiones. Con oficio, convicción y una mirada propia, su taller recuerda que el sur sigue marcando el paso en ganadería, técnica y cocina de autor.

Fotografía por Diego Norambuena